面粉的(de)根底常識，以及在蒸包子、蒸饅頭、烙(luo)餅中(zhong)的(de)使用

作為咱們日常日子(zi)中(zhong)的(de)(de)主(zhu)食(shi)(shi)，面(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)一(yi)直是(shi)(shi)許(xu)多(duo)(duo)人最愛吃的(de)(de)，特(te)別(bie)是(shi)(shi)在(zai)北方地區。面(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)的(de)(de)品種也非常多(duo)(duo)，比如說最常見(jian)的(de)(de)饅頭(tou)(tou)、面(mian)(mian)(mian)條(tiao)、水餃、包子(zi)、烙餅等等，許(xu)多(duo)(duo)人平常也喜愛自己在(zai)家里做面(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)，可是(shi)(shi)許(xu)多(duo)(duo)時分做出(chu)來的(de)(de)這(zhe)些面(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)，包含外形(xing)、口感和味道(dao)上并不盡如人意(yi)，其實首要(yao)原因仍是(shi)(shi)沒掌握(wo)住面(mian)(mian)(mian)粉(fen)的(de)(de)一(yi)些基本特(te)性，下面(mian)(mian)(mian)就(jiu)來科(ke)普(pu)一(yi)下這(zhe)方面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)常識。面(mian)(mian)(mian)粉(fen)的(de)(de)一(yi)些根底(di)常識，以及在(zai)蒸包子(zi)、蒸饅頭(tou)(tou)、烙餅中(zhong)的(de)(de)使(shi)用，值得收藏！


制造不同的面食(shi)，需求不同品種的面粉

面(mian)(mian)(mian)(mian)食(shi)不同，所用(yong)(yong)到的面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)也不一(yi)樣，大(da)致能夠分成(cheng)以(yi)下三種：死面(mian)(mian)(mian)(mian)、發(fa)面(mian)(mian)(mian)(mian)和(he)湯(tang)面(mian)(mian)(mian)(mian)。死面(mian)(mian)(mian)(mian)，便(bian)是(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)不需(xu)求發(fa)酵(jiao)，直(zhi)接(jie)和(he)水(shui)混合在(zai)一(yi)起(qi)做(zuo)成(cheng)的面(mian)(mian)(mian)(mian)團，首要用(yong)(yong)來(lai)制造(zao)面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)、水(shui)餃或許燒麥；發(fa)面(mian)(mian)(mian)(mian)便(bian)是(shi)使用(yong)(yong)酵(jiao)母粉(fen)(fen)對面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)進行(xing)發(fa)酵(jiao)，發(fa)酵(jiao)后的面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)體積脹大(da)，一(yi)般用(yong)(yong)來(lai)做(zuo)饅頭和(he)包子；燙面(mian)(mian)(mian)(mian)則是(shi)有點特別(bie)，望文生(sheng)義便(bian)是(shi)用(yong)(yong)熱水(shui)燙過的面(mian)(mian)(mian)(mian)，這種面(mian)(mian)(mian)(mian)最適(shi)合做(zuo)烙(luo)餅、蒸餃。


關(guan)于死面的一些根底(di)常識

死面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)首(shou)要用(yong)來做水餃或(huo)許面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)，雖(sui)然省去了發酵的(de)(de)(de)(de)進程，可(ke)是(shi)制造死面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)仍是(shi)有(you)考究的(de)(de)(de)(de)，那便是(shi)一定要筋(jin)道(dao)。比(bi)如(ru)說(shuo)(shuo)山西的(de)(de)(de)(de)各種面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)，刀削面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)或(huo)許手搟(xian)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)之類(lei)的(de)(de)(de)(de)，其(qi)他要求不(bu)是(shi)太高(gao)，可(ke)是(shi)一定要筋(jin)道(dao)，所以(yi)在(zai)整個(ge)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)(de)揉制進程中(zhong)，所花費的(de)(de)(de)(de)力氣并不(bu)少，有(you)的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)館里的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，有(you)時乃至需(xu)求反復限制好幾個(ge)小時。陜(shan)西的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)食比(bi)如(ru)說(shuo)(shuo)最為出名的(de)(de)(de)(de)臊子面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，雖(sui)然說(shuo)(shuo)關于各種澆頭的(de)(de)(de)(de)做法比(bi)較在(zai)意(yi)，可(ke)是(shi)最注重的(de)(de)(de)(de)，仍是(shi)這個(ge)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)本身是(shi)不(bu)是(shi)筋(jin)道(dao)。為了提高(gao)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)(de)筋(jin)道(dao)的(de)(de)(de)(de)口感，有(you)時分能夠在(zai)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)里放入(ru)適量(liang)的(de)(de)(de)(de)鹽或(huo)許蛋(dan)清。


關(guan)于發面的一些(xie)根底常(chang)識

發面首要用(yong)來(lai)(lai)蒸饅(man)頭或許蒸包子，所以要求這個面團(tuan)必需要暄軟，白話(hua)說(shuo)便是(shi)一(yi)(yi)定(ding)要“發起(qi)來(lai)(lai)”，發酵(jiao)這一(yi)(yi)步(bu)就非常重要了(le)。咱們平常制造發面，首先要根(gen)據周圍的(de)(de)溫度，放入適量的(de)(de)酵(jiao)母(mu)粉(fen)，一(yi)(yi)般是(shi)夏天少放一(yi)(yi)點(dian)，冬天多放一(yi)(yi)點(dian)，詳細(xi)放多少，因為用(yong)的(de)(de)酵(jiao)母(mu)粉(fen)不一(yi)(yi)樣，能(neng)夠參(can)照著說(shuo)明(ming)書(shu)來(lai)(lai)，一(yi)(yi)般來(lai)(lai)說(shuo)一(yi)(yi)斤(jin)面粉(fen)加入5克(ke)酵(jiao)母(mu)粉(fen)就足夠了(le)，用(yong)水大概是(shi)300克(ke)左右。要想將面發得(de)好(hao)，還(huan)要留意下面這三步(bu)：第一(yi)(yi)步(bu)，發酵(jiao)成(cheng)功(gong)的(de)(de)面團(tuan)，一(yi)(yi)定(ding)是(shi)那種(zhong)帶(dai)有(you)蜂窩(wo)狀(zhuang)的(de)(de)面團(tuan)，便是(shi)用(yong)手扒開面團(tuan)，里(li)面都是(shi)大巨細(xi)小的(de)(de)蜂窩(wo)，這就證明(ming)這個面團(tuan)第一(yi)(yi)步(bu)的(de)(de)發酵(jiao)現已(yi)成(cheng)功(gong)了(le)，見下圖。


第二(er)步，發(fa)酵好的(de)面(mian)團(tuan)，在蒸(zheng)(zheng)包子(zi)(zi)或許(xu)蒸(zheng)(zheng)饅(man)(man)(man)頭(tou)之前，還要再次(ci)進(jin)行揉(rou)捏(nie)，盡可能多地排除蜂(feng)窩里(li)(li)的(de)剩余的(de)氣體，這一(yi)點非(fei)常(chang)重要。做法很簡單，便是饅(man)(man)(man)頭(tou)坯(pi)子(zi)(zi)或許(xu)包子(zi)(zi)坯(pi)子(zi)(zi)依照一(yi)定(ding)的(de)巨細切下來之后，要多揉(rou)捏(nie)一(yi)下，排出(chu)(chu)空氣，最后成(cheng)型。成(cheng)型后的(de)饅(man)(man)(man)頭(tou)或許(xu)包子(zi)(zi)，不(bu)要立馬就蒸(zheng)(zheng)，最好先放在鍋(guo)(guo)里(li)(li)的(de)篦子(zi)(zi)上，將鍋(guo)(guo)里(li)(li)的(de)水燒熱，讓鍋(guo)(guo)里(li)(li)的(de)溫度到達30°左右，然后蓋(gai)上鍋(guo)(guo)蓋(gai)，繼續發(fa)酵10-20分鐘(zhong)，這便是咱們(men)常(chang)說的(de)“二(er)次(ci)發(fa)酵”。通過“二(er)次(ci)發(fa)酵”的(de)饅(man)(man)(man)頭(tou)或許(xu)包子(zi)(zi)，蒸(zheng)(zheng)出(chu)(chu)來之后會非(fei)常(chang)暄軟(ruan)。


第(di)三步，為什(shen)么許(xu)(xu)(xu)多(duo)(duo)人蒸饅頭或(huo)(huo)許(xu)(xu)(xu)包(bao)子(zi)時(shi)(shi)，面團(tuan)明(ming)(ming)明(ming)(ming)現已發得(de)很好了，可是為什(shen)么到(dao)最后出鍋(guo)的(de)時(shi)(shi)分，面團(tuan)會塌陷，感覺(jue)變成了死(si)面呢？這(zhe)便是第(di)三步需求(qiu)留意的(de)，關(guan)于蒸制(zhi)的(de)時(shi)(shi)刻，一般來說用中(zhong)火(huo)20分鐘(zhong)就(jiu)夠了，時(shi)(shi)刻到(dao)，這(zhe)時(shi)(shi)一定要留意了，便是不(bu)能馬(ma)(ma)上翻開(kai)鍋(guo)蓋(gai)，要讓饅頭或(huo)(huo)許(xu)(xu)(xu)包(bao)子(zi)繼續在(zai)鍋(guo)里燜制(zhi)3-5分鐘(zhong)，這(zhe)是關(guan)鍵(jian)，如果蒸好后立馬(ma)(ma)翻開(kai)鍋(guo)蓋(gai)，在(zai)許(xu)(xu)(xu)多(duo)(duo)時(shi)(shi)分，你能眼睜(zheng)睜(zheng)地看到(dao)饅頭或(huo)(huo)許(xu)(xu)(xu)包(bao)子(zi)癟下去，許(xu)(xu)(xu)多(duo)(duo)人做(zuo)饅頭或(huo)(huo)許(xu)(xu)(xu)包(bao)子(zi)失利了，都是因(yin)為這(zhe)個(ge)原因(yin)。


關(guan)于燙面的(de)一些根底常(chang)識

燙面(mian)(mian)關于一(yi)般人來(lai)說用(yong)的比(bi)較少，可是(shi)(shi)燙面(mian)(mian)自(zi)有自(zi)己的用(yong)途，那便是(shi)(shi)拿(na)來(lai)做(zuo)(zuo)烙餅(bing)。要(yao)想(xiang)把(ba)烙餅(bing)做(zuo)(zuo)出那種有層次感(gan)的而且口(kou)感(gan)酥脆的，必需(xu)要(yao)用(yong)燙面(mian)(mian)。燙面(mian)(mian)的制造其實很簡單(dan)，便是(shi)(shi)用(yong)80°左右的熱(re)水(shui)，把(ba)面(mian)(mian)“燙”一(yi)下，留意不要(yao)一(yi)次將熱(re)水(shui)悉數倒到(dao)面(mian)(mian)里，要(yao)一(yi)點(dian)點(dian)地加，慢(man)慢(man)攪拌(ban)均勻(yun)，最后再揉(rou)捏成型。除(chu)了(le)能(neng)夠用(yong)來(lai)制造烙餅(bing)外，用(yong)燙面(mian)(mian)做(zuo)(zuo)出來(lai)的蒸餃，口(kou)感(gan)也是(shi)(shi)非常滑嫩、筋道，這(zhe)是(shi)(shi)包子(zi)和水(shui)餃所吃不出來(lai)的口(kou)感(gan)。


上面介紹的，便是關于(yu)面粉的一些(xie)比較根底的常識，掌握住其(qi)間的一些(xie)關鍵的當地，平(ping)常多(duo)觀察(cha)、多(duo)實踐，你也能(neng)(neng)做出好(hao)(hao)看(kan)又(you)好(hao)(hao)吃的各種(zhong)面食(shi)。有興(xing)趣的朋友能(neng)(neng)夠自己試著(zhu)做下面食(shi)，看(kan)著(zhu)一個(ge)個(ge)又(you)白(bai)又(you)胖的大(da)饅頭、大(da)包子(zi)出鍋了，仍是很(hen)有成就感的。