山西面(mian)粉選(xuan)擇的分類及家庭用處(chu)
要做好包子，首要要了解山西面粉。今天咱們來詳細解讀下山西面粉的分類和用處。
首要說說山西面粉的分類:
一、面粉(fen)依照蛋白質含量能夠分(fen)為高筋粉(fen)、低筋粉(fen)、中筋粉(fen)。
二、面(mian)粉依(yi)照(zhao)面(mian)筋和礦物(wu)質的含量分(fen)為(wei)：特(te)一、特(te)二、規范粉、一般(ban)粉等。
三、面粉按(an)用(yong)處分為：通(tong)用(yong)粉和專類(lei)用(yong)粉
先說第(di)一大分類
蛋白質(zhi)含(han)量(liang)(liang)決議著面(mian)粉的質(zhi)量(liang)(liang)和用處。蛋白質(zhi)存(cun)在麥粒(li)的哪里(li)呢(ni)？基(ji)本上麥粒(li)的各個組(zu)成(cheng)部(bu)分(fen)都(dou)有(you)蛋白質(zhi)存(cun)在。但是麥粒(li)中心部(bu)分(fen)——胚乳的蛋白質(zhi)質(zhi)量(liang)(liang)最好，但數量(liang)(liang)少。越(yue)往麥粒(li)的外層(ceng)，蛋白質(zhi)含(han)量(liang)(liang)越(yue)高，但質(zhi)量(liang)(liang)越(yue)低。
不同(tong)麥子的(de)種類和選材部(bu)(bu)位決議著面粉(fen)的(de)蛋白質含量及(ji)其用(yong)(yong)處(chu)。比方(fang)：硬(ying)質小麥專用(yong)(yong)來出(chu)產(chan)高筋面粉(fen)、軟質小麥專用(yong)(yong)來出(chu)產(chan)低筋面粉(fen)、中筋面粉(fen)一般選材于麥粒(li)的(de)胚乳部(bu)(bu)分。
蛋白質(zhi)含量(liang)在8％以下的(de)面粉(fen)叫(jiao)低筋粉(fen)；筋度低、延(yan)展性(xing)弱、彈(dan)性(xing)弱，適合做糕點、餅干等面食。
蛋白質含量在(zai)9－12％的(de)面粉叫中筋(jin)粉；筋(jin)度中等，延展性(xing)和彈性(xing)各有強(qiang)弱，適合做中式面點，包子，饅頭。
蛋(dan)白質(zhi)含(han)量(liang)在13％以上的(de)面粉叫(jiao)高筋粉；筋度高、延展性和彈性都高，適宜做面包、面條、口感好的(de)饅(man)頭號。
第二種分類。
咱們(men)在商場上會看到標(biao)示有特(te)一、特(te)二、規范粉、一般粉的面粉，這個(ge)分類是什(shen)么意思呢(ni)？
要介紹這(zhe)(zhe)個(ge)分類，需求先(xian)引入一個(ge)概念：面筋(jin)。它的(de)含量(liang)是(shi)(shi)這(zhe)(zhe)個(ge)山(shan)西面粉等級分類的(de)關鍵因素。面筋(jin)是(shi)(shi)什么(me)？會做涼皮的(de)朋友(you)都知道，制(zhi)造涼皮有個(ge)進程就是(shi)(shi)在清水中揉面團，將淀粉揉洗(xi)出來，最(zui)終(zhong)剩(sheng)在手里(li)的(de)就是(shi)(shi)那團有粘性有小孔又(you)很滑(hua)爽的(de)就是(shi)(shi)面筋(jin)。面筋(jin)的(de)含量(liang)和質量(liang)對面粉的(de)加工食物的(de)質量(liang)起著至關重要的(de)效果。提到這(zhe)(zhe)兒，有朋友(you)會問：面筋(jin)是(shi)(shi)不是(shi)(shi)蛋(dan)白質？這(zhe)(zhe)個(ge)面粉的(de)分類和以蛋(dan)白質為規范(fan)的(de)分類區(qu)別在哪里(li)？
第一個問題：面筋(jin)就是(shi)(shi)蛋(dan)白質(zhi)(zhi)。但它同類別一中的(de)蛋(dan)白質(zhi)(zhi)又不完全相同。小(xiao)麥中的(de)蛋(dan)白質(zhi)(zhi)有膠蛋(dan)白、谷(gu)蛋(dan)白、清蛋(dan)白、球蛋(dan)白等。而(er)面筋(jin)的(de)成分主要(yao)是(shi)(shi)膠蛋(dan)白和谷(gu)蛋(dan)白。這兩種(zhong)蛋(dan)白含量占小(xiao)麥粒中總蛋(dan)白質(zhi)(zhi)量的(de)百分之七十——八(ba)十左(zuo)右。
所以(yi)，第(di)二個問題的答案也(ye)出來了(le)：這個以(yi)面(mian)筋含(han)量為(wei)規范的面(mian)粉分(fen)(fen)類較(jiao)之以(yi)蛋(dan)白(bai)質含(han)量分(fen)(fen)類來得更詳盡一些。
接下來咱們來看看以面筋(jin)為規(gui)范(fan)的面粉分(fen)類國(guo)(guo)家規(gui)范(fan)是什么，這個(ge)規(gui)范(fan)是國(guo)(guo)家在1987年制定并施行(xing)的。
特(te)一(yi)粉（特(te)制(zhi)一(yi)等粉）：面筋（濕）含量(liang)≥26.0％
特二粉（特制(zhi)二等粉）：面(mian)筋（濕）含量≥25.0％
規范粉：面筋(jin)（濕）含量≥24.0％
一般粉：面筋（濕）含(han)量≥22.0％
當然，除了面(mian)筋這個分類規范(fan)項(xiang)目，還輔(fu)佐(zuo)有其他項(xiang)目的規范(fan)：比方：精(jing)密度(du)、礦物質(zhi)等(deng)。
第三類：通用粉和專類用粉。
通用粉又稱家庭用粉。咱們常見的(de)中筋(jin)面粉都屬于家庭用粉。通用粉的(de)質(zhi)量(liang)斷定主要以(yi)加(jia)工精度、灰分、粗細度、面筋(jin)質(zhi)四項為規范。
專(zhuan)(zhuan)類用(yong)(yong)粉(fen)(fen)(fen)是針對特(te)定(ding)(ding)(ding)用(yong)(yong)處、食物(wu)特(te)性及特(te)定(ding)(ding)(ding)的(de)(de)(de)制造(zao)工藝而出(chu)產出(chu)來(lai)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)。每種專(zhuan)(zhuan)類面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)又分精(jing)制和一般兩種，比方精(jing)制饅(man)頭專(zhuan)(zhuan)用(yong)(yong)粉(fen)(fen)(fen)、一般饅(man)頭專(zhuan)(zhuan)用(yong)(yong)粉(fen)(fen)(fen)。專(zhuan)(zhuan)類面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)質(zhi)(zhi)量(liang)斷(duan)定(ding)(ding)(ding)規范要嚴厲(li)于(yu)通用(yong)(yong)粉(fen)(fen)(fen)：水(shui)分、灰(hui)分、粗細(xi)度、濕面(mian)(mian)筋(jin)(jin)、粉(fen)(fen)(fen)質(zhi)(zhi)曲線(xian)(xian)安穩(wen)時刻(ke)(ke)、下降數值(zhi)、含砂量(liang)、磁性金屬物(wu)、氣味等九項，最(zui)嚴厲(li)的(de)(de)(de)規范仍是面(mian)(mian)筋(jin)(jin)質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)含量(liang)。比方：面(mian)(mian)包專(zhuan)(zhuan)用(yong)(yong)粉(fen)(fen)(fen)，面(mian)(mian)筋(jin)(jin)質(zhi)(zhi)含量(liang)應在(zai)33％以上(shang)，粉(fen)(fen)(fen)質(zhi)(zhi)曲線(xian)(xian)安穩(wen)時刻(ke)(ke)要求在(zai)10分鐘以上(shang)；而糕點用(yong)(yong)粉(fen)(fen)(fen)則相反，面(mian)(mian)筋(jin)(jin)質(zhi)(zhi)含量(liang)要在(zai)22.0％至24.0％之間(jian)，粉(fen)(fen)(fen)質(zhi)(zhi)曲線(xian)(xian)安穩(wen)時刻(ke)(ke)要求1.5至2分鐘。呵(he)呵(he)～其實各(ge)項詳細(xi)目標的(de)(de)(de)意義我(wo)也不了解，這些都(dou)是該職業的(de)(de)(de)專(zhuan)(zhuan)業。
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