山西面粉：判定面粉的四大技(ji)巧

　　一、白度(du)對面粉質量的(de)影(ying)響要素

　　A、小(xiao)麥質量的影響

　　總體來(lai)講，中(zhong)國小(xiao)麥主(zhu)產區會集在山東(dong)，安徽(hui)，河南(nan)，河北(bei)，江蘇(su)幾(ji)省。由于地域自(zi)然條(tiao)件(jian)及農業(ye)種(zhong)植結構的因素，從北(bei)到南(nan)，面(mian)粉白度越來(lai)越高。

　　B、加工技術的影響

　　面(mian)(mian)粉(fen)在加(jia)工(gong)的過程(cheng)中，會有一有些(xie)麩皮(pi)細屑進入到面(mian)(mian)粉(fen)傍邊，加(jia)工(gong)技術(shu)的好壞直接影響面(mian)(mian)粉(fen)的白度。前期的沙克龍(long)制(zhi)粉(fen)辦法(fa)由于粉(fen)路短(duan)，又要(yao)照料(liao)出(chu)粉(fen)率，只(zhi)能是強行出(chu)粉(fen)，構成面(mian)(mian)粉(fen)中麩星較(jiao)多，影響粉(fen)色。

　　D、面粉增加劑的影響

　　二、筋度與口感對(dui)面粉質量的影響要素

　　A、 小麥質量的影響(xiang)

　　小麥的(de)(de)質量對口感(gan)的(de)(de)影響(xiang)是起決(jue)議性(xing)效(xiao)果的(de)(de)。北方(fang)的(de)(de)硬質麥，由于面筋含量高(gao)，面筋質量好，口感(gan)就(jiu)很好。

　　B、 加工技(ji)術(shu)的(de)影響

　　在面粉(fen)的加工過程中，很多要(yao)素能夠影響面筋(jin)與口感。

　　三(san)、氣味(wei)對面粉質量的影響

　　A、小麥質量的影(ying)響

　　正常的(de)(de)面粉(fen)氣味是一種濃的(de)(de)麥(mai)(mai)香味。影響面粉(fen)氣味首(shou)要取決勝于小(xiao)麥(mai)(mai)貯存的(de)(de)年限(xian)：在(zai)符合國(guo)家小(xiao)麥(mai)(mai)貯存條件下(xia)，三年以內(nei)的(de)(de)小(xiao)麥(mai)(mai)內(nei)涵質量方面仍(reng)(reng)是能夠的(de)(de)，不過(guo)仍(reng)(reng)是越新的(de)(de)小(xiao)麥(mai)(mai)麥(mai)(mai)香味越濃。

　　B、 加工技術的影響

　　加工技術對(dui)面粉氣(qi)味(wei)的(de)影響相對(dui)來講要弱一些，首要是指過(guo)火壓(ya)緊磨輥(gun)軋距，強(qiang)行出粉，構成磨輥(gun)溫度(du)過(guo)高，燙壞面筋，這么(me)的(de)面粉，白度(du)，口感氣(qi)味(wei)都受影響。

　　四、判定(ding)面粉質量(liang)

　　色(se)澤辨別法 進行面粉色(se)澤的(de)感官辨別時，應將樣品在黑紙上撒一薄層，然后與恰(qia)當的(de)規范色(se)彩或規范樣品做比較，仔細觀察其色(se)澤異同。

　　優(you)異面(mian)粉：呈白色(se)(se)(se)或微(wei)黃色(se)(se)(se)，不(bu)發(fa)暗(an)，無雜質的色(se)(se)(se)彩;

　　次質面粉：色澤昏暗;山西(xi)面粉(fen)

　　殘次面粉：色澤(ze)呈灰(hui)白或深黃色，發暗，色澤(ze)不均(jun)。